বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার (ডব্লিউএইচও) মতে, বিশ্বব্যাপী গড়ে ১৬ লাখ মানুষ প্রতি বছর খাদ্যে বিষক্রিয়ার শিকার হয় বা দূষিত খাবার খাওয়ার পর অসুস্থ হয়ে পড়ে।
এবং, সারা বিশ্বে প্রতিদিন গড়ে ৩৪০ শিশু দূষিত খাবার খেয়ে মারা যায়।
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা প্রতি বছর ৭ জুনকে ‘খাদ্য নিরাপত্তা দিবস’ অর্থাৎ বিশ্ব খাদ্য নিরাপত্তা দিবস হিসেবে পালন করে।
আসুন জেনে নিই সেসব বিষয় সম্পর্কে যা খাদ্যে বিষক্রিয়ার কারণ হতে পারে এবং কীভাবে আমরা সেগুলো এড়াতে পারি।
ইউএস সেন্টার ফর ডিজিজ কন্ট্রোল অ্যান্ড প্রিভেনশন (সিডিসি) অনুসারে, সাধারণভাবে, রান্না করা, কম রান্না করা বা কাঁচা মাংস, সবজি যা সঠিকভাবে ধোয়া হয় না, কাঁচা দুধ এবং দুধের পণ্য, ডিম যেগুলি দীর্ঘদিন ধরে সংরক্ষণ করা হয়, মাছ সঠিকভাবে পরিষ্কার না করা, নোংরা অঙ্কুরিত দানা, দীর্ঘদিন ধরে রাখা ময়দা..এই জিনিসগুলি খাদ্যে বিষক্রিয়ার কারণ হতে পারে।
আসুন এই সব সম্পর্কে বিস্তারিত জানি।
কাঁচা মাংস
যখন কেউ কম রান্না করা বা কাঁচা মাংস খায়, তখন ফুড পয়জনিং-এর শিকার হওয়ার আশঙ্কা বেড়ে যায়। কারণ, এতে রয়েছে ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর নামের জীবাণু (ব্যাকটেরিয়া)।
কখনও কখনও Esercia coli, Salmonella এবং Clostridium perfringese নামের ব্যাকটেরিয়াও কাঁচা বা কম রান্না করা মাংসে পাওয়া যায়।
সে কারণেই, সেন্টার ফর ডিজিজ কন্ট্রোল অ্যান্ড প্রিভেনশন সুপারিশ করে যে কাঁচা মাংস কখনই ধোয়া উচিত নয়।
সিডিসির মতে, “কাঁচা মাংস ধোয়ার ফলে এতে উপস্থিত ব্যাকটেরিয়া আশেপাশের পাত্রে ছড়িয়ে পড়ে। এটি পুরো রান্নাঘরকে সংক্রামিত করতে পারে।” সিডিসি বলছে, মাংস সঠিকভাবে রান্না করা হলে এর ব্যাকটেরিয়া মারা যায়।
সিডিসি সুপারিশ করে যে যদি খাবার খাওয়ার পরেও থেকে যায় তবে তা দুই ঘন্টার মধ্যে ফ্রিজে রাখা উচিত।
সিডিসি অনুসারে, মাংস যদি ফ্রিজে রাখতে হয় তবে তা টুকরো টুকরো করে কেটে নিতে হবে। এতে এটি দ্রুত ঠান্ডা হয়ে যাবে এবং এর ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধির গতি কমে যাবে।
কাঁচা বা কম সিদ্ধ মাংস খেলে সিস্টিসারকোসিসের মতো রোগের ঝুঁকি থাকে। তাই সবসময় শুধু রান্না করা মাংস খাওয়া উচিত।
অন্যদিকে ঠিকমতো রান্না না করে মাংসের তৈরি ফাস্টফুড খেলে ফুড পয়জনিংয়ের সমস্যা হয়।
যে কাবাব এবং টিক্কাগুলি রেস্তোরাঁয় দেখা যায় এবং রাস্তার ধারে বিক্রি হয় সেগুলো সঠিকভাবে রান্না করা হয় না। এই মাংস এমনভাবে রান্না করা হয় না যাতে এর ভেতরের সব জীবাণু মারা যায়। যে কারণে, এই সব খাবার প্রায়ই খাদ্য বিষক্রিয়ার কারণ হয়ে ওঠে।
না ধোওয়া সবজি
তাজা সবুজ শাকসবজি খাওয়ার অনেক উপকারিতা রয়েছে। তবে অনেক সময় এই সবজি অনেক রোগ ও সংক্রমণের কারণ হয়ে দাঁড়ায়।
কাঁচা শাকসবজিতে ই. কোলাই, সালমোনেলা এবং লিস্টিরিয়ার মতো ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে। কাঁচা সবজি খামার থেকে রান্নাঘরে পৌঁছালেও সব জায়গায় ব্যাকটেরিয়ায় আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা থাকে।
অনেক সময় সবুজ শাকসবজিও রান্নাঘরের ময়লা থেকে সংক্রমিত হয়, তাই কাঁচা সবুজ শাকসবজি ভালো করে ধুয়ে খাওয়া উচিত।
এটাও খুব গুরুত্বপূর্ণ যে আপনি যে সবজি খাচ্ছেন তা কোথায় জন্মে?
তিনি বলেন, আজকাল সবজি চাষ করা হয় খুবই অনিরাপদ পরিবেশে। তাদের গায়ে নানা ধরনের কীটনাশক স্প্রে করা হয়। সেজন্য, সবজি ও ফল লবণ পানিতে ভালোভাবে ধুয়ে ব্যবহার করা উচিত। অন্যথায়, তাদের থেকে সবসময় অ্যালার্জি বা সংক্রমণের ঝুঁকি থাকে।
কাঁচা দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য
নন-পাস্তুরাইজড দুধ এবং এর পণ্য থেকে খাদ্যে বিষক্রিয়ার ঝুঁকিও রয়েছে।
এটি ঘটে কারণ ইকোলি, ক্যাম্পাইলোব্যাক্টর, ক্রিপ্টোস্পোরিডিয়াম, লিস্টিরিয়া এবং সালমোনেলার মতো ব্যাকটেরিয়া কাঁচা দুধে থাকতে পারে।
এ ধরনের দুধ থেকে তৈরি আইসক্রিম ও দইও ক্ষতিকর হতে পারে।
দুধকে পাস্তুরাইজ করা বা সিদ্ধ করা এতে উপস্থিত ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলে।
দুধ গরম করলে এর পুষ্টি উপাদানের উল্লেখযোগ্য কোনো পার্থক্য নেই।
কাঁচা ডিম
কাঁচা ডিমে সালমোনেলা ব্যাকটেরিয়া থাকে। এই ব্যাকটেরিয়া ডিমের মধ্যে থাকতে পারে এমনকি যখন এটি পরিষ্কারভাবে দৃশ্যমান হয় এবং এর খোসাতে কোন ফাটল নেই।
সেজন্য, বিশেষজ্ঞরা সুপারিশ করেন যে শুধুমাত্র পাস্তুরিত বা সিদ্ধ ডিম ব্যবহার করা উচিত। সিডিসি সুপারিশ করে যে ডিম সাদা এবং কুসুম উভয় সেট না হওয়া পর্যন্ত সেদ্ধ করা উচিত।
সিডিসি পরামর্শ দেয় যে রেফ্রিজারেটরে ডিম রাখার সময় ফ্রিজের তাপমাত্রা ডিম অনুযায়ী সেট করতে হবে।
যতদূর সম্ভব শুধুমাত্র তাজা ডিম ব্যবহার করা উচিত।
ডায়েটিশিয়ান নীতা দিলীপ বলেন, “অনেক সময় ডিম বেশিক্ষণ রাখার পর ভেঙে যায়। এ ধরনের ডিম খেলে অনেক ধরনের ইনফেকশন হতে পারে। তাই ডিম কেনার সময় তাদের তারিখ দেখে নেওয়া ভালো এবং যতদূর সম্ভব শুধুমাত্র তাজা ডিম ব্যবহার করা উচিত।
কাঁচা মাছ
কাঁচা মাছে ব্যাকটেরিয়ার পাশাপাশি অনেক ধরনের ভাইরাস থাকে। এ কারণে মাছটি যদি কাঁচা খাওয়া হয় তাহলে অনেক ধরনের রোগে আক্রান্ত হওয়ার এমনকি অনেক সময় মারা যাওয়ার আশঙ্কা থাকে।
সে কারণেই, সিডিসি পরামর্শ দেয় যে মাছ ধুয়ে এবং রান্না করার পরে খাওয়া উচিত।
একইভাবে, চিংড়ি সম্পর্কে, সিডিসি পরামর্শ দেয় যে ‘দূষিত পানিতে জন্মানো চিংড়িতে নরোভাইরাস থাকতে পারে। সেজন্য, এগুলোকে ভালোভাবে ধোয়ার পর, যতক্ষণ না তাদের কাঁচা গন্ধ চলে যায় ততক্ষণ রান্না করতে হবে।
আজকাল দূষিত ও নোংরা পরিবেশে মাছ পালন করা হয়। এ ধরনের মাছ খেলে অনেক ধরনের সংক্রমণ হতে পারে।
কাঁচা মাছ কখনই খাওয়া উচিত নয়। মাছ থেকে তৈরি ওষুধের ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য। মাছ কীভাবে লালন-পালন করা হয়? জেলেরা তাদের পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার বিষয়ে কতটা যত্ন নেয়? এই বিষয়গুলো মাথায় রাখতে হবে।
অঙ্কুরিত শস্য
অঙ্কুরিত শস্য আপনার স্বাস্থ্যের জন্য খুব ভাল। এগুলি হালকা তাপ এবং আর্দ্রতায় প্রস্তুত করা হয়। তবে এমন পরিবেশে ব্যাকটেরিয়াও খুব দ্রুত বৃদ্ধি পায়।
এর ফলে অনেক সময় স্প্রাউটে সালমোনেলার মতো ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে।
বাসি আটা
গমের আটা হোক বা অন্য যেকোন, এটাকে ফেলে রাখলে অনেক ধরনের ব্যাকটেরিয়ার জন্ম হতে পারে। অতএব, সিডিসি সুপারিশ করে যে কাঁচা গমের আটা অবিলম্বে ব্যবহার করা উচিত।
এটি কখনই ফেলে রেখে পরের দিন ব্যবহার করা উচিত নয়।
ময়দা যতটা তাজা হবে, ততই স্বাস্থ্যকর হবে। সবজি হোক বা আটা, রান্নাঘরে বেশিক্ষণ রাখা উচিত নয়। কারণ সময়ের সাথে সাথে তাদের মধ্যে ব্যাকটেরিয়া বাড়তে শুরু করে।
এ কারণেই সংরক্ষিত ময়দা থেকে সংক্রমণ ছড়ানোর ঝুঁকি বেশি।
সেই সঙ্গে এটাও মাথায় রাখতে হবে যে ব্যাকটেরিয়া বা ফুড পয়জনিং-এর ভয়ে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার চিন্তা যেন পাগলের মতো মাথায় না আসে।
কারণ ব্যাকটেরিয়া সবসময় আমাদের জন্য খারাপ নয়। এগুলো আমাদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় অর্থাৎ রোগের বিরুদ্ধে লড়াই করার শক্তি বাড়ায়। আমাদের পেটে অনেক ব্যাকটেরিয়া আছে। তারা আমাদের অনেক মারাত্মক সংক্রমণ থেকে রক্ষা করে।